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月饼专用糖浆的制作工艺

编辑发布:月饼品牌_棕子_批发_华美月饼价格表  发布日期:2019-07-12  点击人气:42
月饼专用糖浆的制作工艺

    月饼寓意团圆,也应该是明朝开始的。如果综合明朝有关月饼与中秋节民俗的资料来看,应该能够看出月饼取意团圆的历史轨迹:中秋节祭月后,全家人都围坐一起分吃月饼月果(祭月供品)。因为月圆饼也圆,又是合家分吃,所以逐渐形成了月饼代表家人团圆的寓意。

制作糖浆的关键:
制作:先将清水大火煮沸,加入白砂糖,搅拌均匀,煮沸后改用中火熬煮,待糖浆煮至116℃后,把柠檬酸、苹果酸分次加入糖浆内,然后煮至117℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤进干净的容器内,静置(冷冻)5至7天即可。

材料:白砂糖50千克、清水25千克、柠檬酸50克、苹果酸10克

步骤
1.煮糖浆要选用粗白砂糖,因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖,色白,晶体粒均匀,松散,清甜味,无杂味,易容于水,是一种有机物质在酸

或酶与水的加温下,可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以又称为转化糖。

2.煮糖时有人会将糖煮焦,其原因有:溶糖时先落糖后落水,或刚放糖落水中时少铲动,糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛,煮制时间过长都会

引致糖煮焦。

3.煮糖浆时加入柠檬酸,苹果酸,可以加快月饼回油。

4.煮糖浆要先猛火后中火,这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发,镬边的糖浆便会起焦,从而出现结晶体,导致糖浆冷却后会回

生。如果从开始到最后都用慢火煮,会浪费时间,糖浆的稀稠度难以控制。所以,煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。

5.必先把任何糖中杂质清楚,不然制成月饼后,饼皮会出现麻点和影响光泽,使月饼外观大为逊色,严重的还清现沙粒状。

6.在煮糖浆时,若糖浆喷溅,可往糖浆中加入一些清水,使其下坠,并要将火减慢,使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。

引起糖浆返砂的三大原因:酸性材料不足,熬制时间过短,糖浆急剧冷却

鉴别糖浆的浓度标准:
用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状,冻后的糖浆用手搅动时有一定的阻力。
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